Tarte au raisin blanc ‘Shine Muscat’ et saké

On travaille très rarement le raisin dans la pâtisserie française. Et pourtant, il y a tellement de façons de sublimer ce fruit dans un dessert, sans le dénaturer. Voici donc ma réinterprétation de la tarte au raisin – avec une gelée de saké, crème au fromage, compotée de raisin, et crème namelaka à la cannelle et saké.

Pour mon premier essai de pâtisserie au raisin, je me suis inspirée de plusieurs recettes, dont la magnifique tarte de Julien Perrinet (à la gelée de vin), et l’entremet au raisin de Quentin Lechat (pour l’association raisin/cannelle qui va à merveille).

Pour ma part, j’ai choisi le « Shine Muscat », une variété de raisin blanc très populaire au Japon et Corée, qui se distingue par sa taille et par sa chair très ferme, sucrée et juteuse à point. Evidemment, vous pouvez réaliser cette recette avec n’importe quelle autre variété de raisin blanc – même si le résultat final sera assez différent, surtout au niveau de la texture du fruit.

Raisin Shine Muscat au Japon – Source: Nikkei Asia

POUR 1 TARTE DE 22CM DE DIAMETRE (ou 8 tartelettes de 7cm)

Organisation:

  • Crème namelaka au saké – J-1
  • Compotée de raisin blanc – J-1
  • Pâte sucrée – Jour J
  • Crème au fromage – Jour J

CREME NAMELAKA AU SAKE :

  • 30g de saké
  • 165g de crème liquide entière
  • 70g de chocolat blanc
  • 1 feuille de gélatine
  • 4g de jus de citron
  • un bâton de cannelle
  1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min.
  2. Dans une casserole, faire réduire le saké à feu doux. il en faut 20g au final.
  3. Dans une autre casserole, faire chauffer la moitié de la crème liquide avec le bâton de cannelle.
  4. Retirer du feu, retirer le bâton de cannelle et ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
  5. Verser sur le chocolat blanc haché.
  6. Emulsionner le mélange au mixeur plongeant. Ajouter le reste de la crème liquide froide.
  7. Ajouter la réduction de saké et jus de citron. Mélanger.
  8. Filer et réserver au frais pendant au moins 6h (une nuit)
  9. Le lendemain, mettre la crème dans une poche à douille.

COMPOTEE DE RAISIN BLANC:

  • 100g de raisin blanc
  • 6g de jus de citron
  • 15g + 6g de sucre
  • 2g de pectine NH
  1. Mélanger 6g de sucre et la pectine
  2. Mettre les raisins, le jus de citron, et 15g de sucre dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4min environ.
  3. Ajouter le mélange sucre + pectine. Porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 1 min environ avant de retirer du feu.
  4. Mixer le tout au mixeur plongeant.
  5. Débarrasser dans un bol et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement (minimum 3h).
  6. Mettre la compotée dans une poche à douille.

PÂTE SUCRÉE :

  • 150g de beurre mou
  • 90g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 1g de sel
  • 1 gros oeuf (battu)
  • 250g de farine
  1. Dans un grand bol, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
  2. Quand le mélange forme une texture granuleuse ou de sable, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
  3. Verser le farine en une fois et mélanger juste assez pour amalgamer la farine (ne pas trop travailler la pâte).
  4. Réserver au réfrigérateur au moins 2h puis détailler soit 1 disque de pâte de 26 cm pour une grande tarte de 22 cm soit 8 disques de 11 cm pour 8 tartelettes de 7 cm de diamètre.
  5. Foncer la pâte dans des cercles beurrés. Laisser reposer minimum 30 min au congélateur une fois la pâte foncée avant de cuire les tartes à blanc pendant 15 minutes environ dans un four chauffé à 160°C.
  6. Décercler et faire refroidir le temps de préparer la crème au fromage.

CREME AU FROMAGE :

  • 75g de cream cheese
  • 75g de fromage blanc
  • 35g de jaune d’oeuf
  • 30g de sucre
  • 25g de lait
  • 25g de crème liquide entrière
  • 10g de saké
  1. Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant.
  2. Verser sur le fond de tarte à mi-hauteur.
  3. Cuire l’ensemble à 160°C pendant 10min.
  4. Laisser totalement refroidir avant de procéder au dressage.

DRESSAGE:

  • 250g de raisins blancs
  • Compotée de raisin blanc
  • Crème namelaka au saké
  • Fonds de tarte
  1. Couper les raisins blancs en 2.
  2. Pocher un peu de compotée de raisin blanc sur les fonds de tarte refroidis et lisser.
  3. Pocher la crème namelaka jusqu’au bord des fonds de tarte et lisser. Laisser prendre 10min au congélateur.
  4. Disposer les raisins sur la crème namelaka.
  5. Pour ma part, j’ai ajouté des morceaux de gelée de saké. L’association goût était top et allait à merveille avec la tarte, mais la texture de la gelée n’étant pas parfaite, j’ai préféré omettre la gelée dans cette recette.

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