Entremet Poire & Caramel Beurre Salé

Récemment devenue une fan inconditionnelle du caramel beurre salé, il me fallait tenter un entremet avec une mousse au caramel salé. J’avais d’abord pensé à une association pommes rôties/caramel salé, mais j’ai préféré plus de légèreté avec de la poire. Pour rester dans les saveurs bretonnes, j’ai réalisé cet entremet avec une base de sablé breton… Et en guise de surprise, un coeur coulant de caramel salé que l’on ne voit qu’à la découpe (j’étais trop occupée à déguster pour prendre des photos du coeur coulant…). En tout cas,  c’était un excellent mélange de saveurs et de textures…! A refaire…

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1. Caramel beurre salé maison

♦ 240g de sucre en poudre
♦ 100g de beurre salé
♦ 150 ml de crème liquide

  • Couper le beurre en morceaux.
  • Faire caraméliser le sucre à sec dans une casserole sur feu moyen. Ne pas mélanger pendant la caramélisation.
  • Lorsque le caramel est prêt, retirer du feu et mélanger avec une spatule une bois.
  • Ajouter la crème liquide goutte à goutte et mélanger énergiquement à chaque fois. Attention à ne pas verser trop de crème liquide sinon le sucre va cristalliser.
  • Ajouter le beurre et bien mélanger.
  • Remettre la casserole sur feu moyen/doux et porter juste à ébullition pour que le caramel épaississe.
  • Conserver dans un pot à confiture.

2. Base en sablé breton (pour 5 entremets individuels de 6cm de diamètre)

♦ 50g de farine
♦ 10g de poudre de noisettes
♦ 20g de sucre en poudre
♦ 15g de sucre vanillé
♦ 45g de beurre salé
♦ 1 jaune d’oeuf
♦ 3g de levure chimique

  • Battre le sucre en poudre, le sucre vanillé et le beurre à l’aide d’un robot pâtissier.
  • Ajouter le jaune d’oeuf et battre à nouveau.
  • Ajouter la farine, la poudre de noisettes, et la levure tout en mélangeant.
  • Former une boule, la filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Etaler la pâte jusqu’à épaisseur de 1,5-2cm. Utiliser les cercles à pâtisserie qui serviront à dresser les entremets pour découper les bases de pâte.
  • Beurrer ces cercles à pâtisserie.
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer la pâte dans les cercles à pâtisserie.
  • Cuire au four pendant 20 min.
  • Laisser refroidir.

3. Mousse à la poire

♦ 150g de poires au sirop
♦ 50g de fromage blanc
♦ 60g de crème liquide entière
♦ 2 feuilles de gélatine
♦ 40g de sucre glace

  • Faire ramollir le feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Ecraser les poires en purée et mélanger avec le fromage blanc.
  • Dans une casserole, faire chauffer à feu doux/moyen le mélange poire-fromage blanc et le sucre.
  • Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
  • Monter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

4. Mousse au caramel beurre salé

♦ 150g de caramel beurre salé
♦ 60g de fromage blanc
♦ 15cl de crème liquide entière
♦ 2 feuilles de gélatine

  • Faire ramollir le feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Réchauffer le caramel beurre salé dans une casserole à feu doux.
  • Retirer du feu et rajouter la gélatine essorée.
  • Ajouter le fromage blanc et bien mélanger.
  • Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

5. Assemblage

♦ Base au sablé breton
♦ Mousse à la poire
♦ Caramel beurre salé
♦ Mousse au caramel salé

  • Placer les bases au sablé breton au fond des cercles à entremets.
  • Verser la mousse sur les sablé breton et laisser prendre au congélateur pendant au moins 30 minutes.
  • Sortir les entremets du congélateur.
  • A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, former un creux dans la mousse à la poire et le remplir de caramel beurre salé. Bien égaliser la surface. (facultatif)
  • Verser la mousse au caramel salé par-dessus et laisser prendre au congélateur pendant au moins 1 heure.
  • Décorer selon vos envies. Pour ma part, j’ai légèrement caramélisé la surface avec de la cassonade et ajouté des décorations en caramel.

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Bon appétit !

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