Entremet Poire, Caramel, Cacao

J’ai découvert il y a quelques temps l’association poire et caramel dont je suis fan (voir également la recette de l’entremet poire caramel sur sablé breton). Je vous propose ici une adaptation de la recette ci-dessus, encore plus gourmande avec un biscuit moelleux cacao.
On obtient au résultat un équilibre parfait des saveurs entre la douceur de la poire, l’intensité du caramel et la gourmandise du cacao.

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Pour un cercle de pâtisserie de 22cm:

1. Biscuits au cacao (x 2)

♦ 150 g de farine
♦ 120 g de jaunes d’œufs
♦ 240 g de blancs d’œufs
♦ 150 g de sucre semoule
♦ 25 g de cacao en poudre

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Monter les blancs en neige ferme. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter petit à petit le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettés et mélanger.
  • Tamiser la farine et le cacao, et les incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule silicone.
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former 2 cercles de pâte d’environ 24 cm. Faire cuire pendant 10 à 12 min.
  • Laisser refroidir chaque biscuit et réserver.

2. Poires caramélisées

♦ 600 g de dés de poires bien mûres
♦ 50 g de sucre
♦ 1 gousse de vanille

  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec et à feu deux pour obtenir un caramel brun foncé.
  • Ajouter les dés de poire et remuer très rapidement.
  • Incorporer la gousse fendue en 2 et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant très régulièrement, jusqu’à ce que les poires soient fondantes.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

3. Mousse à la poire

♦ 150g de poires au sirop
♦ 50g de fromage blanc
♦ 60g de crème liquide entière
♦ 2 feuilles de gélatine
♦ 40g de sucre glace

– Faire ramollir le feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Ecraser les poires en purée et mélanger avec le fromage blanc.
– Dans une casserole, faire chauffer à feu doux/moyen le mélange poire-fromage blanc et le sucre.
– Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
– Monter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

4.Mousse au caramel

♦ 4,5 g de gélatine
♦ 200 g de crème liquide entière
♦ 45 g de jaunes d’œufs
♦ 75 g + 10 g de sucre
♦ 28 g d’eau
♦ 100 g de lait

  • Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les ramollir.
  • Mélanger les jaunes d’œufs et les 10 g de sucre, sans les faire blanchir.
  • Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre restant à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporer l’eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout pour dissoudre les blocs formés.
  • Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d’œufs et remettre le mélange dans la casserole. Ajouter le caramel liquide et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise (ne pas dépasser 82 °C).
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir.
  • Monter la crème froide en crème fouettée, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
  • Quand la crème anglaise est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule silicone.

5. Montage

  • Tailler les deux biscuits à la taille du cercle à pâtisserie (22 cm).
  • Déposer le premier biscuit dans le cercle (tapissé de film rhodoïd).
    Le recouvrir de dés de poires et recouvrir de la mousse à la poire, puis déposer par-dessus le deuxième biscuit. Laisser prendre 1h au congélateur.
  • Recouvrir de mousse caramel et bien lisser à la spatule.
  • Placer l’entremet au congélateur (minimum 1 h) ou au frigo (minimum 3 h).
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