Bûche Pomme Caramel Vanille

Si 2020 a été une année pauvre en voyages et déplacements, elle aura au moins été une année riche en pâtisseries #homemade pour beaucoup d’entre nous.

Et qui dit pâtisseries de fin d’année dit bien-sûr bûches..! Pour cette année, j’ai voulu partir sur quelque chose d’assez léger mais à la fois gourmand. Après avoir hésité entre pistache/griotte ou encore raisin blanc/saké, mon choix s’est porté sur l’association pommes-caramel-vanille.

La bûche est donc composée d’un moelleux noisette, d’une ganache montée vanille (inspirée de l’Equinoxe de Cyril Lignac), d’un croustillant praliné spéculos (toujours inspiré de l’Equinoxe), et d’un insert pommes caramel beurre salé – le tout surmonté d’un glaçage caramel et d’une gelée de pommes caramélisées pour un max de gourmandise.

POUR 1 BÛCHE de 25cm:

ORGANISATION:

  • Jour J-2: Ganache montée vanille
  • Jour J-1: Moelleux noisette, Insert pomme caramel beurre salé, Croustillant praliné spéculoos, Assemblage de la bûche
  • Jour J: Glaçage caramel, Gelée de pommes caramélisées, Finitions

MATÉRIEL NÉCESSAIRE:

  • Moule à bûche (25cm)
  • Moule à insert de bûche
  • Cadre rectangulaire ou gouttière carrée (30cm x 8cm)
  • Feuille de rhodoïd pour tapisser le moule à bûche si le moule n’est pas en silicone (optionnel)
  • Robot pâtissier/batteur électrique
  • Thermo-sonde
  • Mixeur plongeant

1. GANACHE MONTEE VANILLE

  • 90g de chocolat blanc de couverture
  • 400g de crème liquide entière
  • 1,5 gousse de vanille
  • 1,5 feuille de gélatine
  1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  2. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.
  3. Après infusion, retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème sans bouillir.
  4. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
  5. Ajouter la gélatine hydratée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser.
  6. Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

2. MOELLEUX NOISETTE

  • 60g de poudre de noisette
  • 25de cassonade (i)
  • 15g de blanc d’œuf (i)
  • 20g de jaune d’œuf
  • 10g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 15g de crème liquide entière
  • 50g de beurre doux
  • 30g de farine
  • 1/3 sachet de levure
  • 2 blancs d’oeuf (ii)
  • 10g de cassonade (ii)
  1. Mélanger les sept premiers éléments ensemble : poudre de noisette, cassonade (i), blanc d’œuf (i), jaune d’œuf, sucre glace, fleur de sel, crème liquide.
  2. Ajouter le beurre fondu.
  3. Incorporer la farine et levure tamisée.
  4. Monter les 2 blancs d’œuf (ii) en neige avec la cassonade (ii) et incorporer au mélange.
  5. Verser l’appareil à moelleux dans un cadre rectangulaire (30cm x 8cm) préalablement posé sur une plaque de cuisson
  6. Faire cuire 15 min à 170°C.
  7. Parer le biscuit et découper 1 bande d’une longueur de 25cm et 5cm de largeur (idéalement la largeur doit être la même que celle de l’insert).

3. INSERT POMMES CARAMEL BEURRE SALE

  • 140g de sucre
  • 60g de beurre demi-sel
  • 10cl de crème liquide entière
  • 2 pommes
  • 2 feuilles de gélatine
  1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  2. Eplucher et couper les pommes en cubes.
  3. Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu doux pour obtenir un caramel à sec.
  4. Lorsque le sucre commence à fondre, faire chauffer la crème liquide dans une autre casserole.
  5. Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
  6. Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, retirer du feu puis ajouter la crème liquide en remuant doucement.
  7. Ajouter le beurre et mélanger.
  8. Ajouter les pommes et bien mélanger de façon à ce que tous les morceaux de pommes soient bien imbibés de caramel.
  9. Couler la préparation dans un insert à bûche, bien tasser et déposer par-dessus le moelleux. Faire prendre au congélateur pendant 4h.

4. CROUSTILLANT PRALINE SPECULOOS

  • 60g de Spéculoos
  • 45g de pâte sucrée cuite (ou de biscuits sablés)
  • 40g de praliné noisette
  • 12g de beurre de cacao
  1. Mixer grossièrement les spéculos avec les morceaux de pâte sucrée cuite à l’aide d’un mixeur.
  2. Faire fondre le praliné et le beurre de cacao puis remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  3. Verser les biscuits concassés dans le praliné fondu puis mélanger afin d’enrober entièrement les brisures de biscuits.
  4. Tasser le croustillant praliné spéculos dans une gouttière carrée de 30 cm x 8 cm puis placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

5. ASSEMBLAGE DE LA BÛCHE:

  1. Optionnel: Si le moule à bûche n’est pas en silicone, placer une feuille de rhodoïd dans la gouttière à bûche.
  2. Sortir le croustillant praliné et découper une bande de 25cm x 7,5cm.
  3. Dans la cuve d’un batteur, fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
  4. Verser la ganache montée vanille dans le moule à bûche à mi-hauteur.
  5. Démoulez l’insert pommes caramel et moelleux, puis enfoncez-le légèrement dans la ganache de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du moule.
  6. Ajoutez le restant de ganache et lisser les bords.
  7. Terminer avec le croustillant praliné spéculos.
  8. Laisser prendre au congélateur pendant au moins 12h.

6. GLACAGE CARAMEL

  • 145g de sucre + 20g de sucre
  • 120g d’eau
  • 120g de crème liquide
  • 12g de Maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  2. Mélangez les 20 g de sucre et la Maizena.
  3. Mélangez l’eau et la crème et faites chauffer.
  4. Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.
  5. Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de mélanger.
  6. Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.
  7. Puis hors du feu ajoutez le mélange sucre/Maïzena.
  8. Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir.
  9. Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
  10. Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer l’entremets congelé démoulé.

7. GELEE DE POMMES CARAMELISEES (Optionnel)

  • 1 pomme
  • 30g de sucre
  • 15g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
  1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  2. Eplucher et couper les pommes en cubes.
  3. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter le sucre, puis les pommes. Faire caraméliser jusqu’à ce que les pommes soient colorées et compotées.
  4. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
  5. Verser dans un cadre rectangulaire sur une plaque à pâtisserie. Laisser prendre au congélateur pendant 1h.
  6. Découper une bande de 23cm x 2cm.

8. FINITIONS

  1. Démouler la bûche et poser la bûche encore congelée sur une grille.
  2. Verser le glaçage à 28/30°C sur la bûche congelée.
  3. Laisser décongeler la bûche pendant 6h au réfrigérateur avant dégustation.
  4. Optionnel: Déposer délicatement la bande de gelée de pommes caramélisées.
  5. Décorer à votre guise.

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