Le macaron « Dépaysé » de Pierre Hermé -un mélange subtil entre le thé vert, azuki, gingembre et yuzu

Yes! J’ai ENFIN réussi à obtenir des coques de macarons comme il se doit (après de nombreuses tentatives…)! Etant fan de Pierre Hermé, j’ai décidé de me lancer dans la réalisation du macaron « Dépaysé » que j’avais adoré en pâtisserie lors de ma dernière visite dans la boutique de Saint-Germain. Alors, le Dépaysé est une association subtile entre le thé vert, le gingembre, le haricot rouge azuki et citron vert. En bref, ce macaron a clairement des inspirations nippones. J’ai voulu apporter un twist à la recette en remplaçant le citron vert par le yuzu (et oui, ce blog ne s’appelle pas Vanille*Yuzu pour rien ;)), et le résultat est agréablement surprenant!

EDIT: Après cette première réussite, j’ai également testé le macaron Mogadar au chocolat au lait et fruit de la passion 🙂 Recette à découvrir ici !

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Pour environ 70 macarons (à préparer 24h avant)

Ganache au thé vert, gingembre et yuzu:

♦ 300g de crème entière liquide à 35%
♦ 300g de chocolat Valhrona Ivoire ou autre chocolat blanc
♦ 1 cs de poudre de thé vert matcha
♦ 5 cs de jus de yuzu (que vous pouvez remplacer par du jus de citron vert)
♦ 15g de gingembre en dés
♦ Pâte de haricot rouge sur l’on utilisera au moment de l’assemblage (appellé Koshi An en japonais, vous en trouverez dans les épiceries japonaises)

  • Porter à ébullition la crème liquide dans une casserole.
  • Retirer du feu et ajouter le jus de yuzu et gingembre.
  • Prélever une cuillère à soupe de cette crème chaude et mélanger avec la poudre de thé vert matcha dans un petit bol. Verser le mélange dans la casserole avec le reste de crème, mélanger et laisser infuser pendant 15 min.
  • Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.
    – Passer au chinois la crème et verser celle-ci sur le chocolat fondu en trois fois. Bien mélanger.
    – Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

Coques Dépaysé:

♦ 300g de poudre d’amande
♦ 300g de sucre glace
♦ 110g + 110g de blancs d’œuf (il vous faudra environ 7 œufs)
♦ 5g de colorant alimentaire vert (en poudre)
♦ 300g de sucre semoule
♦ 75g d’eau minérale

  • Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande. Mélanger le colorant dans 110g de blancs d’œufs. Les incorporer à la préparation sucre glace-amandes, sans les mélanger.
  • Faire bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, commencer simultanément à monter en neige le reste des blancs d’œufs (110g).
  • Lorsque la température du sucre atteint 118°C, retirer du feu et verser le sucre cuit sur les blancs montés sans cesser de fouetter. Continuer de fouetter et laisser refroidir à 50°C afin d’obtenir une meringue lisse et brillante.
  • Incorporer la meringue en 3 fois dans la préparation sucre glace-amandes-blancs d’œufs. Mélanger de l’extérieur vers l’intérieur en faisant retomber la pâte. La pâte est prête lorsqu’elle retombe en ruban quand vous la prélevez avec la spatule.
    – Verser la pâte dans une poche à douille lisse (n°11).
  • Recouvrir les plaques du four avec du papier sulfurisé. Pochez des petits cercles de 3,5cm de diamètre. Taper fermement les plaques afin d’égaliser la surface des macarons.
  • Laisser croûter les coques à température ambiante pendant au moins 30min.
  • Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Glisser les plaques dans le four et laisser cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois. A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail et laisser refroidir.

Assemblage:

  • Verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Poser par dessus un peu de pâte de haricot rouge et recouvrir avec les autres coques.
  • Conserver les macarons pendant 24h au réfrigérateur. Les sortir 2 heures avant de les déguster.

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