Fantastik Agrumes, Passion, Gingembre

Le Fantastik, c’est quoi ça ? Pour ceux qui ne connaissent pas, le Fantastik est un concept imaginé par le fameux Christophe Michalak. C’est un gâteau à mi-chemin entre l’entremet et la tarte, croustillant, moelleux et onctueux à la fois.

Je me suis lancée dans mon premier Fantastik en me basant sur les recettes présentées dans le livre du chef « Michalak Masterbook ». J’ai opté pour une recette acidulée & épicée avec la fruit de la passion, agrumes et gingembre.

Pour un moule de 24cm:

1. Crémeux passion gingembre (à réaliser la veille):

• 170 g de purée de fruit de la pqssion
• 1 feuille et demie de gélatine e
• 40 g de gingembre
• 100 g de sucre semoule
• 200 g d’œufs
• 140 g de beurre doux

1. Épluchez et coupez en gros dés le gingembre.
2. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
3. Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition la purée de fruit de la passion et le gingembre. Couvrez et laissez infuser 10 minutes.Retirez les morceaux de gingembre.
4. Mélangez le sucre avec les œufs et versez le mélange dans la casserole.
5. Continuez de cuire à feu moyen en remuant sans arrêt la préparation jusqu’à ébullition.
6. Sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée, remuez à l’aide d’un fouet. Laissez refroidir la préparation à 40°C puis incorporez le beurre en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
7. Filmez la préparation au contact puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

2. Pâte sablée:

• 180 g de beurre mou (pommade)
• 70 g de sucre glace
• 2 g de fleur de sel
• 160 g de farine

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main.
3. Beurrez un cercle à pâtisserie de 24 cm et posez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
4. Étalez la pâte du sablé dans le cercle. Enfournez pour 12-15 minutes à 180°C.

Pendant la cuisson du sablé, préparez l’appareil du biscuit citron (voir ci-dessous).

3. Biscuit citron

• 100 g d’œuf
• 160 g de sucre semoule
• Le zeste de 2 citron jaune
• 80 g de crème épaisse
• 40 g d’huile d’olive
• 120 g de farine
• 2 g de levure chimique

1. Fouettez ensemble les œufs, le sucre, les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez la crème fraîche épaisse. – Mélangez la farine et la levure ensemble puis incorporez-les à la préparation.
2. Ajoutez ensuite l’huile d’olive et fouettez jusqu’à obtenir une préparation bien lisse et homogène.
3. Lorsque le sablé est cuit, sortez-le du four. Baissez le four à 170°C et versez l’appareil du biscuit citron sur le sablé. Etalez bien et enfournez pour 15 minutes.

4. Punch citron jaune

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre semoule
• Le zeste de 1 citron jaune
• 50 g de jus de citron jaune

1. Pendant la cuisson du biscuit citron faites bouillir ensemble tous les ingrédients du punch citron.
2. Une fois le biscuit tiède, imbibez-le du sirop tiède à l’aide d’un pinceau.
3. Laissez refroidir complètement l’ensemble avant le dressage.

5. Décoration

• Suprêmes d’orange
• Zeste de citron vert
• Dés de gingembre confit

1. Le jour J, placez le sablé-biscuit citron sur un plat de service.
2. Mettez le crémeux passion gingembre dans une poche à douille (munie d’une douille lisse).
3. Dressez des pointes de crémeux sur le biscuit.
4. Décorez avec les morceaux de suprêmes d’orange et gingembre confit. Râpez un peu de zeste de citron vert dessus.