Fantastik Agrumes, Passion, Gingembre

Le Fantastik, c’est quoi ça ? Pour ceux qui ne connaissent pas, le Fantastik est un concept imaginé par le fameux Christophe Michalak. C’est un gâteau à mi-chemin entre l’entremet et la tarte, croustillant, moelleux et onctueux à la fois.

Je me suis lancée dans mon premier Fantastik en me basant sur les recettes présentées dans le livre du chef « Michalak Masterbook ». J’ai opté pour une recette acidulée & épicée avec la fruit de la passion, agrumes et gingembre.

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Pour un moule de 24cm:

1. Crémeux passion gingembre (à réaliser la veille):

♦ 170 g de purée de fruit de la pqssion
♦ 1 feuille et demie de gélatine e
♦ 40 g de gingembre
♦ 100 g de sucre semoule
♦ 200 g d’œufs
♦ 140 g de beurre doux

  • Épluchez et coupez en gros dés le gingembre.
  • Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition la purée de fruit de la passion et le gingembre. Couvrez et laissez infuser 10 minutes.Retirez les morceaux de gingembre.
  • Mélangez le sucre avec les œufs et versez le mélange dans la casserole.
  • Continuez de cuire à feu moyen en remuant sans arrêt la préparation jusqu’à ébullition.
  • Sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée, remuez à l’aide d’un fouet. Laissez refroidir la préparation à 40°C puis incorporez le beurre en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Filmez la préparation au contact puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

2. Pâte sablée:

♦ 180 g de beurre mou (pommade)
♦ 70 g de sucre glace
♦ 2 g de fleur de sel
♦ 160 g de farine

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main.
  • Beurrez un cercle à pâtisserie de 24 cm et posez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Étalez la pâte du sablé dans le cercle. Enfournez pour 12-15 minutes à 180°C.

Pendant la cuisson du sablé, préparez l’appareil du biscuit citron (voir ci-dessous).

3. Biscuit citron

♦ 100 g d’œuf
♦ 160 g de sucre semoule
♦ Le zeste de 2 citron jaune
♦ 80 g de crème épaisse
♦ 40 g d’huile d’olive
♦ 120 g de farine
♦ 2 g de levure chimique

  • Fouettez ensemble les œufs, le sucre, les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez la crème fraîche épaisse. – Mélangez la farine et la levure ensemble puis incorporez-les à la préparation.
  • Ajoutez ensuite l’huile d’olive et fouettez jusqu’à obtenir une préparation bien lisse et homogène.
  • Lorsque le sablé est cuit, sortez-le du four. Baissez le four à 170°C et versez l’appareil du biscuit citron sur le sablé. Etalez bien et enfournez pour 15 minutes.

4. Punch citron jaune

♦ 100 g d’eau
♦ 50 g de sucre semoule
♦ Le zeste de 1 citron jaune
♦ 50 g de jus de citron jaune

  • Pendant la cuisson du biscuit citron faites bouillir ensemble tous les ingrédients du punch citron.
  • Une fois le biscuit tiède, imbibez-le du sirop tiède à l’aide d’un pinceau.
  • Laissez refroidir complètement l’ensemble avant le dressage.

5. Décoration

♦ Supêmes d’orange
♦ Zeste de citron vert
♦ Dés de gingembre confit

  • Le jour J, placez le sablé-biscuit citron sur un plat de service.
  • Mettez le crémeux passion gingembre dans une poche à douille (munie d’une douille lisse).
  • Dressez des pointes de crémeux sur le biscuit.
  • Décorez avec les morceaux de suprêmes d’orange et gingembre confit. Râpez un peu de zeste de citron vert dessus.
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