Entremet coco mangue passion

Avec une météo qui avoisine les 35°C, j’avais envie d’un dessert avec des touches exotiques pour me donner l’illusion d’être à la plage… Donc rien de mieux que le mélange mangue/passion/coco que je n’avais encore jamais essayé de faire en entremet.  Résultat, un gâteau assez léger, parfumé grâce la dacquoise coco, plutôt frais avec les dés de mangue, et légèrement acidulé avec la fruit de la passion 🙂

 

Cet entremet est composé d’une base dacquoise coco, d’une première couche de crème bavaroise vanille, d’un palet de gelée de mangue, et d’une mousse à la mangue/passion/coco.

 

Recette pour un entremet de 22cm diamètre environ :

1. Dacquoise coco (meilleur préparé la veille)

♦ 3 blancs d’oeuf
♦ 60g de sucre glace
♦ 80g de noix de coco râpé
♦ 20g de sucre
♦ 20g de farine
♦ Une pincée de sel

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger le sucre glace, la noix de coco et la farine.
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et serrer avec le sucre au dernier moment.
  • Méanger les blancs en neige avec le sucre glace/coco farine.
  • Verser sur une plaque et cuire pendant 12 minutes à 180°C.

2. Sirop d’imbibage

♦ 10ml d’eau
♦ 30ml de rhum
♦ 30g de sucre

  • Faire chauffer l’eau, le rhum et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Laisser refroidir. et réserver.

3. Crème bavaroise à la vanille

♦ 125ml de lait
♦ 40g de jaune d’oeuf (environ 2-3 jaunes)
♦ 50g de sucre
♦ 1 gousse de vanille, grattée
♦ 2,5 feuilles de gélatine
♦ 12,5 cl de crème liquide entière

  • Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
  • Faire chauffer le lait et les grains de vanille dans une casserole à feu doux. Retirer du feu avant ébullition.
  • Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
  • Rajouter le lait tiède et continuer à fouetter pour éviter que les jaunes d’œuf cuisent.
  • Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à 82°C (ou jusqu’à ce que la crème recouvre le dos d’une spatule en bois).
  • Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser refroidir;
  • Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème vanille.

4. Gelée à la mangue

♦ 150g de purée de mangue (j’utilise de la purée de mangue toute prête déjà sucrée)
♦ 1,5 feuilles de gélatine
♦ 15g de sucre

  • Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
  • Faire compoter la purée de mangue et le sucre à feu doux pendant 10 minutes.
  • Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

5. Mousse mangue / passion

♦ 150g de purée de mangue (j’utilise de la purée de mangue toute prête déjà sucrée)
♦ 30g de jus de fruit de la passion
♦ 30g de sucre
♦ 25cl de crème entière liquide
♦ 3,5 feuilles de gélatine
♦ Noix de coco râpée (facultatif)

  • Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
  • Prélever un quart de purée de mangue et faire chauffer dans une casserole avec le sucre et le jus de fruit de la passion.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
  • Ajouter le reste de purée de mangue. Laisser reposer.
  • Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la purée. Ajouter la noix de coco râpée selon les goûts.

6. Assemblage (à réaliser au fur et à mesure)

  • Placer la dacquoise coco au fond d’un cercle à entremet (s’aider du cercle pour découper la dacquoise).
  • A l’aide d’un pinceau, imbiber la dacquoise de sirop de punchage.
  • Déposer une couche de crème vanille sur la dacquoise. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h heures ou au congélateur pendant 45min.
  • Verser une fine couche de gelée de mangue sur la crème vanille et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h heures ou au congélateur pendant 45min.
  • Déposer des dés de mangue fraîche sur la gelée et verser par-dessus la mousse mangue/passion. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h heures ou au congélateur pendant 1h.
  • Réaliser un nappage blond : Pour cet entremet, j’ai simplement pris de la confiture d’abricot que j’ai diluée avec un tout petit peu d’eau et chauffer à la casserole pour la liquéfier.

Le mieux pour un entremet est de le laisser reposer au réfrigérateur une nuit; Il sera largement meilleur le lendemain 🙂

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2 réflexions sur “Entremet coco mangue passion

  1. Kam dit :

    Bonjour, je voulais connaître le poid de votre feuille de gélatine car je compte utiliser de la gélatine en poudre.Merci.Bonne journée.

    J'aime

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