Bûche Yuzu, Praliné & Fève de tonka

Dire que mon dernier poste remonte à 3 ans…! Avec le boulot et les voyages (et la flemmardise :p), je n’ai pas vraiment eu le temps de mettre à jour le blog avec de nouvelles recettes… 😦

Mais ma résolution 2017 est de refaire vivre ce blog avec pour occasion…la bûche de Noël 2016! ;p

Après longue réflexion, j’ai opté cette année pour une bûche légère aux saveurs japonaises en associant le parfum du yuzu avec le praliné. Pour cela, je me suis inspirée d’une recette d’Eric Kayser en l’adaptant par-ci par-là et surtout en ajoutant ce puissant arôme qu’est la fève de tonka. Je n’avais jamais goûté de dessert associant le yuzu et fève de tonka mais j’étais persuadée que ces deux parfums se compléteraient à merveille. Et bien le résultat était très satisfaisant pour ne pas dire délicieux! Pari réussi 😉

Au premier abord, l’acidité marquée du yuzu est compensée avec la douceur du praliné, puis vient se déposer sur palet le goût envoûtant de la fève de tonka dont l’arôme si situe entre la vanille, le miel et le caramel…

Le bûche est composée d’une base crousti-moelleux avec un streusel amande/citron surmonté d’un moelleux noisette, d’un insert crémeux praliné/fève de tonka, et d’une mousse légère au yuzu.

20161225_225923-01

 

Pour la décoration, j’ai décidé de faire simple avec un glaçage miroir au chocolat au lait, zestes de citron et petites noisettes parsemées de part et d’autre de la bûche.

 

Pour 1 bûche de 35cm (ou 2 bûches de 17,5cm) :

Matériel nécessaire:

♦ Gouttière à bûche (la mienne fait 35cm x 8cm)
♦ Cadre ou moule carré 20×20 cm
♦ Moule à insert pour bûche (un petit moule à cake peut éventuellement faire l’affaire)
♦ Thermomètre de cuisine
♦ Feuille de rhodoïd pour tapisser la gouttière
♦ Robot pâtissier/batteur électrique/fouet…

1. Streusel amande citron

♦ 60g de beurre demi sel
♦ 50g de de cassonade
♦ 60g de farine
♦ 75g de poudre d’amande
♦ Zestes d’un citron jaune non traité

  • Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante
  • Mélanger ensemble à la main le beurre, la cassonade, la farine, la poudre d’amande et le zeste d’un citron. Former une boule.
  • Étaler la pâte sur 3 mm et emporte-piécer la pâte à l’aide d’un cadre carré de 20 cm de côté. Laisser le cadre autour de la pâte et faire cuire pendant 15 min à 160°C.

Pendant la cuisson, préparer l’appareil à moelleux noisette.

2. Moelleux noisette

♦ 90g de poudre de noisette
♦ 40g de cassonade (i)
♦ 25g de blanc d’oeuf (i)
♦ 30g de jaune d’oeuf
♦ 15g de sucre glace
♦ 1 pincée de fleur de sel
♦ 20g de crème liquide entière
♦ 80g de beurre doux
♦ 45g de farine
♦ 1/2 sachet de levure
♦ 3 blancs d’oeuf (ii)
♦ 15g de cassonade (ii)

  • Mélanger les sept premiers éléments ensemble : poudre de noisette, cassonade (i), blanc d’oeuf (i), jaune d’oeuf, sucre glace, fleur de sel, crème liquide.
  • Ajouter le beurre fondu.
  • Incorporer la farine et levure tamisée.
  • Monter les 3 blancs d’oeuf (ii) en neige avec la cassonade (ii) et incorporer au mélange.
  • Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, sortir le streusel du four et verser par-dessus l’appareil à moelleux noisette (toujours avec le cadre carré autour).
  • Faire cuire 15/20 min à 170°C.
  • Parer le biscuit et découper 2 bandes pour avoir une longueur totale de 35cm et 7,5cm de largeur.

3. Crémeux praliné & fève de tonka

♦ 170g de crème liquide
♦ 30g de jaune d’oeuf
♦ 100g de chocolat au lait
♦ 30g de pâte de praliné
♦ 1 fève de tonka rapée
♦ 3g d’huile de noisette (facultatif)

  • Monter la crème, les jaunes d’oeufs et la fève de tonka râpée à 82°C.
  • Mettre le chocolat au lait préalablement haché, le praliné et l’huile (facultatif) dans un bol.
  • Verser le mélange crème et oeufs sur le chocolat pour faire fondre l’ensemble. Mixer et couler dans un moule à insert (ou moule à cake).
  • Laisser durcir au congélateur.

4. Mousse au yuzu et citron jaune

♦ 75g de jus de citron jaune
♦ 50g de jus de yuzu
♦ 65g de sucre (i)
♦ 40g de fromage blanc
♦ 9g de gélatine (environ 4,7 feuilles de gélatine)
♦ 40g d’eau
♦ 70 de sucre (ii)
♦ 40g de blanc d’oeuf
♦ 220g de crème liquide entière 30% MG minimum

  • Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 10 min.
  • Chauffer le jus de citron jaune, le jus de yuzu, le sucre (i) et le fromage blanc à 50°C. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
  • Monter les blancs légèrement en neige.
  • Chauffer le sucre (ii) avec l’eau à 121°C et verser sur les blancs en neige. Monter jusqu’à refroidissement et obtention d’une meringue italienne.
  • Incorporer la meringue italienne au mélange yuzu citron et gélatine à 35°C.
  • Monter la crème liquide en chantilly et incorporer au mélange.

Assemblage de la bûche:

  • Placer une feuille de rhodoïd dans la gouttière à bûche. Verser 2/3 de la mousse dans la gouttière. (Si la mousse est un peu liquide, laisser reposer au congélateur à cette étape pendant 30min pour faire durcir un peu la mousse dans la gouttière; sinon passer directement à l’étape suivante)
  • Déposer sur la mousse l’insert crémeux praliné fève de tonka congelé. Lisser les bords et verser le restant de mousse yuzu. Terminer le montage en disposant le biscuit moelleux à l’envers (face moelleux noisette côté mousse).
  • Laisser prendre au congélateur pendant au moins 12h.

Pendant ce temps, préparer le glaçage miroir (à réaliser la veille).

5. Glaçage miroir chocolat au lait (à réaliser la veille)

♦ 106g d’eau
♦ 200g de sucre
♦ 200g de sirop de glucose
♦ 134g de lait concentré non sucré
♦ 200g de chocolat au lait
♦ 12g de gélatine (environ 6 feuilles)

  • Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 10 min.
  • Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
  • Verser sur le lait concentré non sucré. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
  • Verser le mélange sur le chocolat au lait haché. Mixer.
  • Laisser reposer le glaçage pendant 6h au réfrigérateur.

Le jour J

  • Démouler la bûche, retirer la feuille de rhodoïd et couper la bûche en 2.
  • Poser les bûches sur une grille et remettre au congélateur en attendant la finalisation du glaçage.
  • Au micro-ondes ou au bain marie; remettre le glaçage chocolat à température (35°C).
  • Verser le glaçage à 35°C sur les bûches congelées et laisser prendre au congélateur 5 min pour que le glaçage fige.
  • Décorer et déguster… 😉

20161225_225943-01

Advertisements

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s