Saint-Honoré au Caramel Beurre Salé

Je viens de recevoir le robot pâtissier que j’attendais tant… Je me suis donc lancée dans une recette que j’ai toujours voulu essayer de faire…Le Saint-Honoré. Un ensemble de textures différentes qui en fait une pâtisserie plutôt technique à réaliser: une pâte à choux aérienne, une crèmé pâtissière bien crémeuse, une chantilly légère, un caramel croquant, and une pâte feuilletée croustillante.

Pour cette recette, je n’avais pas le temps de faire ma propre pâte feuilletée alors j’ai juste utilisée celle pré-faite en magasin. Et à la place d’une crème pâtissière traditionnelle à la vanille, j’ai tenté le fameux crémeux au caramel salé de Christophe Michalak.

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1. Pâte à choux et base en pâte feuilletée

♦ 200g d’eau
♦ 90g de beurre
♦ 120g de farine
♦ 200g / 4 oeufs
♦ Une pincée de sucre
♦ Une pincée de sel
♦ Pâte feuilletée

  • Préchauffer le four à 250°C, chaleur tournante.
  • Verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole et porter à ébullition;
  • Rajouter la farine d’un coup et mélanger rapidement à l’aide d’une spatule en bois. Assécher la pâte pendant 3 min jusqu’à formation d’une boule et d’une pellicule sur le fond de la casserole.
  • Mettre la pâte dans un bol et laisser refroidir jusqu’à environ 45°C.
  • Incorporer les œufs battus un à un. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit souple et forme un ruban. Vous pouvez utiliser un robot pour faire plus simple.
  • Découper un rectangle de pâte feuilletée 17x25cm disposer sur une plaque. Piquer la pâte avec une fourchette et former des « éclairs » de pâte à choux sur les 2 longueurs de la pâte feuilletée.
  • Avec le reste de pâte à choux, dresser des choux de 3cm de diamètre avec une poche à douille (ou 2 cuillères) sur une 2ème plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Mettre les plaques dans le four et cuire à four éteint pendant 12 minutes.
  • Rallumer le four à 170° et laisser pendant 15 minutes.
  • Entrouvrir le four à l’aide d’une spatule en bois et laisser cuire pendant encore 15 minutes pour les choux, 20 minutes pour la base pâte feuilletée.

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2. Crémeux caramel salé

♦ 220g de sucre
♦ 72cl de lait
♦ 6 jaunes d’oeuf
♦ 40g de Maizena
♦ 120g de beurre demi-sel en morceaux
♦ 2 feuilles de gélatine

  • Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Porter le lait à ébullition.
  • Dans une autre casserole, préparer un caramel brun en faisant chauffer le sucre à sec.
  • Quand le caramel est prêt, ajouter petit à petit le lait bouillant en 3 fois et en mélangeant bien.
  • Porter le lait/caramel à ébullition et retirer du feu.
  • Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la Maïzena puis verser lentement le lait/caramel bouillant tout en remuant.
  • Reverser la préparation dans la casserole. Porter à ébullition et faire épaissir en ne cessant de remuer (environ 2 minutes).
  • Verser la crème dans un saladier, ajouter la gélatine et mélanger. Laisser refroidir.
  • Lorsque le crème atteint 45°C, ajouter le beurre en morceaux.
  • Mettre dans une poche à douille et laisser prendre au congélateur pendant 20 minutes.

3. Chantilly vanille mascarpone

♦ 250g de crème liquide entière
♦ 50g de sucre glace
♦ 1 gousse de vanille, grattée
♦ 100g de mascarpone

  • Monter la chantilly en crème avec le sucre glace et les grains de vanille
  • Dans un bol, fouetter la mascarpone pour la rendre plus souple
  • Lorsque la chantilly est bien ferme, incorporer la mascarpone dans la chantilly et continuer à battre jusqu’à incorporation.
  • Mettre dans une poche à douille. (De préférence utiliser une douille Saint-Honoré. Je n’en avais pas alors j’ai juste pris une douille en forme d’étoile.)

4. Caramel

♦ 200g de sucre en poudre
♦ 3cs d’eau

  • Porter à ébullition le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que l’obtention d’un caramel.
  • Utiliser immédiatement.

5. Montage

♦ Base pâte feuilletée
♦ Choux
♦ Crémeux caramel salé
♦ Chantilly vanille mascarpone
♦ Caramel

  • A l’aide d’une poche à douille, garnir de crémeux caramel salé les choux et les « éclairs » de la base du gâteau.
  • Etaler une couche de crémeux caramel sur le fond de la pâte feuilletée.
  • Tremper chaque chou dans le caramel et poser le côté caramélisé sur une plaque Silpat. Laisser figer.
  • Coller les choux sur toute la longueur du Saint-Honoré à l’aide du restant de caramel.
  • Dresser la chantilly au milieu du Saint-Honoré, entre les choux, à l’aide d’une poche à douille.

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Il ne reste plus qu’à déguster… =)

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