Bûche de Noël Mangue, passion, coco

Pour changer de la bûche chocolat de l’année dernière qui était un peu lourde après un gros repas, j’ai opté cette année pour la légèreté de la mangue et fruit de la passion. Et pour la douceur, de la noix de coco pour contrebalancer l’acidité des fruits.Le bûche était composée d’une base dacquoise coco/citron, recouverte d’une couche de mousse cream cheese passion/mangue, d’un crémeux aux fruits exotiques (mangue, passion, ananas, coco), d’une mousse aromatisée au lait de coco, le tout surmonté d’une gelée de fruits exotiques.

Pour la décoration, je voulu tester le spray velours rouge à base de beurre de cacao. L’idée me faisait peur car je n’avais pas le droit à l’erreur le moindre ratage et je me retrouvais sans bûche pour Noël… Pour une première fois, je trouve que ça allait mais un peu déçue par la finition du spray qui ne vaut pas celle des desserts dans les vraies pâtisseries..!

 

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Pour une bûche de 30cm :

1. Dacquoise coco

♦ 3 blancs d’oeuf
♦ 60g de sucre glace
♦ 80g de noix de coco râpé
♦ 20g de sucre
♦ 20g de farine
♦ Une pincée de sel
♦ Zestes d’un demi citron vert

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger le sucre glace, la noix de coco, la farine, et les zestes de citron vert.
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et serrer avec le sucre au dernier moment.
  • Mélanger les blancs en neige avec le sucre glace/coco/farine/citron.
  • Verser sur une plaque et cuire pendant 12 minutes à 180°C.

2. Mousse mangue / passion

♦ 150g de purée de mangue
♦ 150g de purée de fruit de la passion
♦ 70g de sucre
♦ 25cl de crème entière liquide très froide
♦ 3 feuilles de gélatine
♦ 100g de cream cheese

  • Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 10 min.
  • Faire chauffer la moitié de purée de fruit de la passion et de purée de mangue avec la moitié du sucre.
  • Ajouter la gélatine essorée et égouttée. Mélanger jusqu’à complète dissolution et ajouter le reste de purée de fruits.
  • Fouetter le cream cheese avec l’autre moitié du sucre.
  • Monter la crème entière froide en crème fouettée et y ajouter le cream cheese.
  • Incorporer la chantilly dans la purée de fruits en 3 fois en mélangeant délicatement à chaque fois à l’aide d’une spatule de l’extérieur vers l’intérieur.

3. Crémeux aux fruits exotiques

♦ 75 g de purée de mangue
♦ 35 g de sucre
♦ 10 cl de crème entière liquide
♦ 4 cl de lait
♦ 1 feuille de gélatine
♦ 2 jaunes d’œuf
♦ 13 g de Maïzena
♦ 15 g de beurre

  • Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 10 min.
  • Dans une casserole, mélanger le lait, les jaunes d’œufs, la Maïzena et le sucre. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe.
  • Retirer du feu et ajouter la purée de fruits de la passion. Laisser la préparation refroidir.
  • Quand elle atteint la température de 35°C, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
  • Déposer une couche de crémeux dans le fond d’un moule (à cake par exemple) et laisser prendre au congélateur pendant 45 min.

4. Mousse au lait de coco

♦ 10 cl de lait de coco (épais de préférence)
♦ 35 g de sucre
♦ 25 cl de crème entière liquide
♦ 3 feuilles de gélatine
♦ 50 de noix de coco râpée (facultatif)

  • Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 10 min.
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec le sucre.
  • Monter la crème liquide entière froide en crème fouettée.
  • Mélanger la gélatine essorée avec le lait de coco chaud (environ 40°c).
  • Laisser tiédir puis incorporer délicatement la crème fouettée. Mélangez uniformément en ajoutant la noix de coco râpée (facultatif).

5. Gelée aux fruits exotiques (pour la décoration)

♦ 150g de purée de fruits exotiques (mangue, fruits de la passion, ananas)
♦ 2 feuilles de gélatine
♦ 20g de sucre

  • Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 10 min.
  • Faire compoter la purée de fruits et le sucre à feu doux pendant 10 minutes.
  • Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser dans un tube pour la décoration et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

6. Assemblage (à réaliser au fur et à mesure)

Pour ce type de bûche, il faudra réaliser un montage à l’envers. Donc pour cet entremet, j’ai d’abord commencé par la couche de mousse coco, le crémeux, la mousse aux fruits et enfin la dacquoise :

  • Placer une feuille de rhodoïd dans la gouttière à bûche.
  • Verser une couche de mousse coco au fond du moule. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h ou au congélateur pendant 30 min.
  • Sortir le crémeux du congélateur, découper selon la forme voulue et déposer sur la mousse coco.
  • Verser une couche de mousse aux fruits sur le crémeux. Insérer éventuellement quelques morceaux de mangue fraîche. Placer la dacquoise découpée par-dessus la mousse aux fruits.
  • Laisser prendre au congélateur toute une nuit.
  • Démouler la bûche, retirer la feuille de rhodoÏd et décorer avec la gelée de fruits exotiques ou selon vos envies ! 😉

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