Le Dôme au chocolat « surprise »

Aujourd’hui, j’ai essayé une recette plus « fun » que d’habitude, et plus rapide à réaliser aussi (vive la flemmardise). C’est un dessert à l’assiette principalement composé de chocolat, de fruits, de crème glacée et de crème anglaise. La recette assez simple (à condition de maîtriser le tempérage du chocolat), mais tout est dans le dressage! L’effet de surprise est garanti au moment de verser la crème anglaise tiède sur le dôme de chocolat…

Comme je l’ai dit, l’essentiel dans la réalisation de ce dessert est le tempérage du chocolat. Le tempérage est une technique de pâtisserie qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température afin qu’il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de petits chocolats. Avec le tempérage, on obtient un chocolat brillant et pas cassant.

L’idée est de faire fondre le chocolat selon une certaine température, de redescendre sa température et de la remonter afin de cristalliser le chocolat.

Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures ne sont pas les mêmes (voir schéma ci-dessous).

 

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Source: Vanille et Chocolats

Le tempérage du chocolat

Pour 6-8 dômes en chocolat
♦ 200g de chocolat noir de couverture
♦ Et bien-sûr un thermomètre de cuisine

  • Hacher le chocolat finement.
  • Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie à feu doux jusqu’à 40-45°C. Surveiller la température à l’aide du thermomètre.
  • Lorsque la température est atteinte, retirer du feu et ajouter le reste de chocolat. Mélanger et faire redescendre à 27°C.
  • Une fois à 27°C, remettre au bain-marie à feu doux jusqu’à 31-32°C.
  • A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé mais veillez à toujours maintenir la bonne température de cristallisation sur le bain-marie, hors du feu.

Réalisation des dômes en chocolat

♦ Moule en silicone en forme de demi-sphères
♦ Un pinceau en silicone
♦ Chocolat tempéré à 31°C

  • A l’aide d’un pinceau en silicone, tapisser les moules demi-sphères avec le chocolat fondu, et laisser prendre 10min au réfrigérateur. Répéter l’opération 2 ou 3 fois selon l’épaisseur voulue. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30min.
  • Démouler délicatement les coques.

 

Dressage

Pour accompagner les dômes en chocolat, j’ai opté pour une garniture simple et fruitée à base de pommes et ananas que j’ai fait revenir avec du beurre salé, spéculoos et crème glacée. Sans oublier bien entendu la crème anglaise tiède qui révèle la surprise du dessert une fois versée sur les dômes!

 

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