Entremet Poire & Chocolat Noir sur une Dacquoise Noisette

Cela fait un moment que je n’ai pas publié de nouveaux posts… Voici la recette d’un entremet que j’ai réalisé pour un déjeuner d’équipe au boulot. L’association poire chocolat reste une valeur sûre! Et c’est encore meilleur avec une dacquoise noisette et croustillant praliné =p

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Pour un entremet de 17x25cm:

Dacquoise noisette:

♦ 80g de poudre de noisette
♦ 50g de sucre glace
♦ 15g de farine
♦ 100g de blanc d’oeuf (3)
♦ 50g de sucre en poudre

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Ajouter la farine tamisée.
  • Monter les blancs d’oeuf en neige, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
  • Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule le mélange poudre de noisette/sucre/farine dans les blancs montés.
  • Placer du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Verser la préparation sur le papier sulfurisé jusqu’à 1cm de hauteur.
  • Cuire pendant 12-15min à 180°C
  • Laisser refroidir. Parer et découper la dacquoise pour les dimensions du cadre (ici 17x25cm). Déposer au fond du cadre à inox.

Croustillant praline:

♦ 180g de chocolat praliné
♦ 70g de chocolat au lait
♦ 30g praliné
♦ 100g de crêpes Gavottes

  • Faire fondre le chocolat praliné et chocolat au lait au bain-marie.
  • Ajouter le praliné et les crêpes Gavottes émiettées. Mélanger.
  • Etaler le mélange sur la dacquoise noisette.
  • Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Mousse au chocolat noir:

♦ 130g de chocolat noir
♦ 100ml de lait
♦ 1 feuille de gélatine
♦ 190ml de crème liquide entière

  • Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Porter le lait à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
  • Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu et mélanger.
  • Monter la crème en chantilly.
  • Incorporer délicatement le chocolat à la crème chantilly.
  • Verser la mousse au chocolat sur le croustillant praliné et faire prendre au congélateur pendant 1h.

Mousse à la poire

♦ 200g de purée de poire (en sirop)
♦ 30g de sucre
♦ 200ml de crème liquide entière
♦ 3 feuilles de gélatine

  • Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
  • Chauffer la moitié de la purée de poire avec le sucre. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
  • Ajouter la 2ème moitié de la purée de poire et mélanger.
  • Monter la crème en chantilly.
  • Incorporer la purée à la chantilly.
  • Verser la mousse poire sur la mousse au chocolat et laisser prendre au congélateur pendant 1h.

Glaçage poire:

♦ 100g de purée de poire
♦ 1cs de sucre
♦ 1 feuille de gélatine

  • Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
  • Chauffer la purée de poire avec le sucre. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
  • Mixer pour homogénéiser.
  • Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h.

Il ne reste plus qu’à décorer et déguster!

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