Entremet Chocolat & Fruits Rouges + première tentative de Biscuit Joconde

J’ai toujours voulu essayé de faire un biscuit Joconde rayé comme celui que l’on voit dans les boulangeries-pâtisseries. J’ai donc décider de tester cette technique à travers un entremet chocolat & fruits rouges, composé d’une première couche de Joconde, du croustillant praliné, mousse au chocolat, caramel de fruits rouges, et mousse aux fruits rouges.
 
Résultat : Une Joconde rayée plutôt bien réussie même sans peigne à décor… Je crois même préférer le biscuit Joconde à la dacquoise pour les bases d’entremets 😉

Recette pour un entremet de 20cm environ :

1. Biscuit joconde (base de l’entremet et biscuit rayé)

Pour la recette du biscuit Joconde, je vous propose de vous inspirer de celle sur Meilleurduchef. Je l’ai suivie à la lettre et le résultat était parfait!

Il faudra alors réaliser 2 couches de biscuit, une pour la base de l’entremet (pas besoin de le « rayer »), et une deuxième avec un imprimé pour décorer autour du gâteau.
Lien ici : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/biscuit-raye.html

  • Déposer la base de biscuit Joconde au fond d’un cercle à entremet
  • Avec le biscuit rayé, découper des bandes (de 5 cm de hauteur environ) puis poser délicatement sur les parois du cercle à entremet.

2. Praliné croustillant

♦ 100g de chocolat praliné
♦ 50g de crêpes Gavottes émiettées

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie
  • Ajouter les crêpes Gavottes émiettées au chocolat fondu et bien mélanger
  • Verser le praliné croustillant sur la base de biscuit Joconde et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

3. Mousse au chocolat noir

♦ 130g de chocolat noit
♦ 10cl de lait
♦ 1 feuille de gélatine
♦ 19cl de crème liquide entière 30%

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Porter le lait à ébullition. Retirer du feu et y ajouter la gélatine essorée.
  • Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu et bien mélanger vigoureusement à chaque fois.
  • Monter la crème liquide en chantilly.
  • Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule, le chocolat à la crème chantilly.
  • Verser la mousse de chocolat sur le praliné croustillant et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h (ou congélateur pendant 1h).

4. Mousse aux fruits rouges

♦ 4 feuilles de gélatine
♦ 300g de fruits rouges réduits en purée
♦ 25cl crème liquide entière

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits rouges à feu doux.
  • Retirer du feu et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser reposer à température ambiante.
  • Monter la crème liquide en chantilly.
  • Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule la purée de fruits rouges à la chantilly.
  • Verser la mousse aux fruits rouges sur la mousse au chocolat. Assurez-vous avant que la mousse au chocolat ait bien pris avant de tout verser..! 😉
  • Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h (ou congélateur pendant 1h).

5. Nappage aux fruits rouges

♦ 150g de coulis de fruits rouges
♦ 4 cs de sucre
♦ un peu de jus de citron
♦ 1 feuille de gélatine

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
  • Dans une casserole, porter le coulis de fruits rouges, le sucre, et le jus de citron à ébullition.
  • Retirer du feu et y ajouter la gélatine essorée.
  • Laisser refroidir un peu et verser sur la mousse aux fruits rouges.
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