La fameux macaron Mogador de Pierre Hermé

C’est la deuxième fois que je me lance dans la réalisation de macarons, la première fois étant aussi une des créations du Maître Pierre Hermé (Macaron « Dépaysé » au thé vert et azuki, cliquez ici pour découvrir la recette). Les fans de Pierre Hermé doivent déjà connaître le fameux parfum « Mogador », un mélange équilibré, fruité et gourmand entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. Le Mogador est une des créations phares de Pierre Hermé avec l’Ispahan.

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Pour environ 70 macarons (à préparer 24h avant)

Ganache au fruit de la passion et chocolat au lait:

♦ 100g de beurre doux à température ambiante
♦ 550g de chocolat Valhrona Jivara ou de chocolat au lait à 40% de cacao
♦ 10 fruits de la passion (250g de jus)

  • Couper le beurre en morceaux.
  • Tamiser le jus des fruits de la passion préalablement coupés en deux et vidés pour obtenir 250g de jus.
  • Porter le jus à ébullition.
  • Faire fondre le chocolat au lat au bain marie. Retirer du feu et verser en 3 fois le jus encore chaud sur le chocolat fondu.
  • Dès que la température atteint 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
    – Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

Coques Mogador:

♦ 300g de poudre d’amande
♦ 300g de sucre glace
♦ 110g + 110g de blancs d’oeuf (il vous faudra environ 7 oeufs)
♦ 5g de colorant alimentaire jaune citron (en poudre)
♦ 0,5g de colorant alimentaire rouge (en poudre)
♦ 300g de sucre semoule
♦ 75g d’eau minérale

  • Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande. Mélanger les colorants dans 110g de blancs d’œufs. Les incorporer à la préparation sucre glace-amandes, sans les mélanger.
  • Faire bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, commencer simultanément à monter en neige le reste des blancs d’œufs (110g).
  • Lorsque la température du sucre atteint 118°C, retirer du feu et verser le sucre cuit sur les blancs montés sans cesser de fouetter. Continuer de fouetter et laisser refroidir à 50°C afin d’obtenir une meringue lisse et brillante.
  • Incorporer la meringue en 3 fois dans la préparation sucre glace-amandes-blancs d’œufs. Mélanger de l’extérieur vers l’intérieur en faisant retomber la pâte. La pâte est prête lorsqu’elle retombe en ruban quand vous la prélevez avec la spatule.
    – Verser la pâte dans une poche à douille lisse (n°11).
  • Recouvrir les plaques du four avec du papier sulfurisé. Pochez des petits cercles de 3,5cm de diamètre. Taper fermement les plaques afin d’égaliser la surface des macarons.
  • Saupoudrer les coques d’un voile de cacao en poudre. Laisser croûter les coques à température ambiante pendant au moins 30min.
  • Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Glisser les plaques dans le four et laisser cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois. A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail et laisser refroidir.

Assemblage:

  • Verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Les recouvrir avec les autres coques.
  • Conserver les macarons pendant 24h au réfrigérateur. Les sortir 2 heures avant de les déguster.

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